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1、酒店管理5个方法
酒店管理5个方法
常清洁
分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染。
一、清洁
清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。
(一)清洁的类型：日常清洁和计划清洁
日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，比如客房服务员每天要换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。
计划清洁：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风口等，这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。
(二)检查
检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、到位;设施设备是否正常运转。
(三)检修
如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。
如：客房服务员在清洁房间时出现电话机没有声音，或台灯不亮，就要报修。
二、明确清洁的责任
责任到人，制度上墙。要求将每个岗位的清洁内容分配到个人，并将其将为制度贴在相应的墙上。
三、清洁检查
要使效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。可制订一些检查表格，将检查内容公布。
常分类
将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。那到底怎么分呢?
一、确定有用没有用的标准
在实施“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。例：
真正需要
确实不要
1、正常的机器设备、电器装置
2、工作台、材料架;
3、正常使用的工具;
4、有使用价值的消耗用品;
5、原材料、半成品、成品和样品;
6、办公用品、文具;
7、使用中的清洁工具、用品;
8、各种有用的海报、看板、资料;
9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。
地板上：
1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头;
2、不能或不再使用的机器设备、工具;
3、不再使用的办公用品;
4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶;
5、呆滞料或过期品。
工作台或文件架上：
1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志;
2、多余的物品、材料损坏的工具和样品;
3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。
墙壁上：
1、蜘蛛网、污渍;
2、过期和破旧的海报、看板
3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。
二、倒推分类法
确定物品有没有用的另一种方，就是倒推分类法。
比如办公资料的分类，有很多资料我们不知道到底有没有用，怎么分呢?可以将所有的办公资料都贴上一个红标签，然后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后，发现有一部分撕掉了红标签，有部分没有撕掉，就表示没有撕掉的三个月没有用过，若一年后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用过，这就叫倒推法。难区分的物品，就可以用这个办法进行分类。
三、一套工具或者文具
我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公桌显得凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢?可以将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等，
将多余的另外收起或退回仓库，通过这种分类，就发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了。
除了办公用品、文具外，服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。
行动：根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行分类，看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留?
常维护
对前面“三常”(常分类、常整理、常清洁)的成果进行维护。维护“三常”的最好办法就是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。
什么叫做不用分类的分类呢?就是要预防不必要东西的产生，如果能预防不必要的东西产生，就可以做到不用分类了。
例：部门申购物品
中餐部物料器具多，假设有一桩大型接待需要2000个红酒杯，用完后没有人跟进管理，登记、回收、保管，再有大型接待需要2000个红酒杯，怎么找也不够数量，所以，就做计划叫采购再购500个，这样，酒店里新旧物品越来越多，就要经常分类保管。
所以，现在我们规定，部门要申购物品，不但要有部门经理的签名，还要有仓库负责人签名，主要是仓库负责人知道申购物品在仓库里有没有库存，需不需要购买，二是可以控制申购物品的最高库存量。这也是预防很多不必要东西的产生，做到不用分类的分类。
不用整理的整理：物品因为太乱需要整理，所以，避免物品杂乱，就能避免整理。例如客房部的布草，因为洗涤中心折叠时就按类别分类扎好，不杂乱，所以，就免去了客房部收布草时的整理。
不用清洁的清洁：就是做到不会弄脏的清洁。如，厨房的地面经常有水，为什么地面有水?主要是洗完菜后水未滴干，装菜的筛是网状的.，所以，水滴落到地上湿了。怎样才能使地上没水，就是做到“不用清洁的清洁呢”?办法是：一、等菜上的水滴干才拿到厨房;二、装菜的筛下用一个盆接住水。就样就避免地面湿了。
楼面地面上经常发现有菜汽、油渍，主要是厨师将汤、菜装得很满，传菜员上菜时一跑一颠，汤菜就会溢出来，搞得楼面又湿又滑，怎样做到不用清洁的清洁呢?就要从要源抓起，即从规范厨师的装菜盘技术抓起，从培训传菜员的标准动作和走姿抓起。
常规范
常规范的意思，就是要将员工的一切行为规范起来。应怎样规范员工的行为呢?
一、岗位职责
规范员工行为的前提，就是要做到每一位员工的分工明确、工作职责具体。
二、程序化
将酒店每个岗位的员工每天8小时的具体工作内容，按照上班到下班的时间应做什么按顺序明确下来，使员工做到有章可循，按照既定程序进行工作。
三、规范化
1、员工所有行为都要有规范：在对每个员工岗位进行程序化过程中，酒店要对员工所做的每件事都作出相应的规范。
2、所有设备都有使用说明书：所有的设施设备要配上相应的使用说明，比如中央空调、厨房的绞肉机、消毒柜等。
思考：本部门的每一位员工都明确自己的岗位职责吗?每一个岗位都做到程序化、规范化了吗?
常教育
常教育的意思，就是通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。
一、规范的仪容仪表
二、规范的服务用语标准和训练
三、每天下班前五分钟检查六常实施情况
主要内容：
1、检查当日工作情况
2、物品是否整齐归家
3、卫生及清洁工作
4、关掉电灯及空调等
四、今日事今日毕：要求每一位员工都不拖延事情，要养成“今日事今日毕”的好习惯。
五、用报表和数字说话：员工的工作及管理人员的检查，必须在相应的报表上做详细的记录
如何管理酒店-酒店管理的十大方法
人资管理
酒店里，人资流动频繁。人力资源调动安排，合理调动工作，激励员工工作热情。另一方面，人力资源管理包括部门定编定员，合理的设置组织，科学的定员，可以更有效减少人里成本。如：要以2个人做3个人的工作，待遇可以适当的灵活安排。
督导管理
也就是指挥与指导管理相应的督导只有手动式管理的前提下进行，一级督导一级不越权。
沟通协调管理
内部的团队精神和合作精神为关键，内部个小部门有效并以书面沟通有助于准确性，如有环节出现漏洞，管理者应马上协调，做好有章可循，有章必循。好的沟通，协调管理，可减少内部矛盾化，提高服务与工作效率，这就是管理者必经之路。
动力管理
也就是激发一种统一的团队精神与企业的.生命力，凝聚力，要创造使下属愿意接受并不断尽力他全力去工作的态度行为。
资产管理
资产管理也属成本控制，首先了解自己范围内的设施设备，电器用具等，物品数量，使用年限，完好度如何，然后分配到人，责任到人，维护并保养自己承担的物品就可以完全达到预期的效果。
经营管理
此餐饮酒店管理是饭店的命脉，也是饭店营销的重点，所谓经营定位要符合市场发展，并以创新加固经营管理。并不断的创新产品，招揽客源与稳定客源。
计划管理
做每件事需有较好的计划，如：一个月内该做什么，如何去做，谁去做等。预测难度有多少，可完成度有多少等。
这个说法说明，只有良好的计划才会稳住脚跟，有条有序的工作，不管在哪个企业哪个公司餐饮酒店管理，如单位领导或上级领导是个无计划的人，那么这个公司企业就像是一团乱麻，无一成果。
组织管理
组织管理在酒店中非常重要，只有好的上级才会让自己的下级把自己的那份工作做好，一个好的上级要把他这一组承担的任务在全体成员之间的分工合作进行餐饮酒店管理。
所谓组织分两种：正式组织与非正式组织，组织管理也就是团队精神的象征，自己建立自己的组织，应明确机构设置，岗位设置，定员定遍相关制度等。如你是 个无组织能力的人就不能做领导。
控制管理
此餐饮酒店管理方法是企业最关键的一步，控制不到位，控制不当就会造成各环节成本居高不下无营利。有的饭店只所以不赚钱倒闭，关键原因就是在于市场定位不准确，营销手法不当和成本控制不到位造成的。
预先控制：做事前预先思虑好其进行会有多大的困难，压力，并纪录下来，预先想到的一切困难，然后仔细分析出解决方法。
现场控制：深虑后以当断则断的方法解决现场危机，以保障工作的下一步顺利进行。
反馈控制：每项工作做完后必须总结其中的经验与不足，让自己更强大，更经起风雨，由其总结过程总的失败，比总结成功更有价值。
预算与财务管理
预算每月经营费用：人资费用，成本费用，不确定费用，并以预算的结果做为当月的运行费用。
财务管理：要求账目相符，每个环节都以书面做依据，制定一套可行的管理制度，流程，有章必循。
酒店常用的管理方法
常分类
将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。那到底怎么分呢？
一、确定有用没有用的标准
在实施“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。例：
真正需要
确实不要
1、正常的机器设备、电器装置
2、工作台、材料架；
3、正常使用的工具；
4、有使用价值的消耗用品；
5、原材料、半成品、成品和样品；
6、办公用品、文具；
7、使用中的清洁工具、用品；
8、各种有用的海报、看板、资料；
9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。
地板上：
1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头；
2、不能或不再使用的机器设备、工具；
3、不再使用的办公用品；
4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；
5、呆滞料或过期品。
工作台或文件架上：
1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志；
2、多余的物品、材料损坏的工具和样品；
3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。
墙壁上：
1、蜘蛛网、污渍；
2、过期和破旧的海报、看板
3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。
二、倒推分类法
确定物品有没有用的另一种方，就是倒推分类法。
比如办公资料的分类，有很多资料我们不知道到底有没有用，怎么分呢？可以将所有的办公资料都贴上一个红标签，然后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后，发现有一部分
撕掉了红标签，有部分没有撕掉，就表示没有撕掉的三个月没有用过，若一年后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用过，这就叫倒推法。难区分的物品，就
可以用这个办法进行分类。
三、一套工具或者文具
我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公桌显得凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢？可以将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等，
将多余的另外收起或退回仓库，通过这种分类，就发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了。
除了办公用品、文具外，服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。
行动：根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行分类，看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留？
常清洁
分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染。
一、清洁
清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。
（一）清洁的类型：日常清洁和计划清洁
日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，比如客房服务员每天要换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。
计划清洁：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风口等，这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。
（二）检查
检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。
（三）检修
如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。
如：客房服务员在清洁房间时出现电话机没有声音，或台灯不亮，就要报修。
二、明确清洁的责任
责任到人，制度上墙。要求将每个岗位的清洁内容分配到个人，并将其将为制度贴在相应的墙上。
三、清洁检查
要使效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。可制订一些检查表格，将检查内容公布。
常维护
对前面“三常”（常分类、常整理、常清洁）的成果进行维护。维护“三常”的最好办法就是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。
什么叫做不用分类的分类呢？就是要预防不必要东西的产生，如果能预防不必要的东西产生，就可以做到不用分类了。
例：部门申购物品
中餐部物料器具多，假设有一桩大型接待需要2000个红酒杯，用完后没有人跟进管理，登记、回收、保管，再有大型接待需要2000个红酒杯，怎么找也不够数量，所以，就做计划
叫采购再购500个，这样，酒店里新旧物品越来越多，就要经常分类保管。
所以，现在我们规定，部门要申购物品，不但要有部门经理的签名，还要有仓库负责人签名，主要是仓库负责人知道申购物品在仓库里有没有库存，需不需要购买，二是可以控制
申购物品的最高库存量。这也是预防很多不必要东西的产生，做到不用分类的分类。
不用整理的整理：物品因为太乱需要整理，所以，避免物品杂乱，就能避免整理。例如客房部的布草，因为洗涤中心折叠时就按类别分类扎好，不杂乱，所以，就免去了客房部收
布草时的整理。
不用清洁的清洁：就是做到不会弄脏的清洁。如，厨房的地面经常有水，为什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，装菜的筛是网状的，所以，水滴落到地上湿了。怎样才能使
地上没水，就是做到“不用清洁的清洁呢”？办法是：一、等菜上的水滴干才拿到厨房；二、装菜的筛下用一个盆接住水。就样就避免地面湿了。
楼面地面上经常发现有菜汽、油渍，主要是厨师将汤、菜装得很满，传菜员上菜时一跑一颠，汤菜就会溢出来，搞得楼面又湿又滑，怎样做到不用清洁的清洁呢？就要从要源抓起，即从规范厨师的装菜盘技术抓起，从培训传菜员的标准动作和走姿抓起。
常规范
常规范的意思，就是要将员工的一切行为规范起来。应怎样规范员工的行为呢？
一、岗位职责
规范员工行为的前提，就是要做到每一位员工的分工明确、工作职责具体。
二、程序化
将酒店每个岗位的员工每天8小时的具体工作内容，按照上班到下班的时间应做什么按顺序明确下来，使员工做到有章可循，按照既定程序进行工作。
三、规范化
1、员工所有行为都要有规范：在对每个员工岗位进行程序化过程中，酒店要对员工所做的每件事都作出相应的规范。
2、所有设备都有使用说明书：所有的设施设备要配上相应的使用说明，比如中央空调、厨房的绞肉机、消毒柜等。
思考：本部门的每一位员工都明确自己的岗位职责吗？每一个岗位都做到程序化、规范化了吗？
常教育
常教育的意思，就是通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。
一、规范的仪容仪表
二、规范的服务用语标准和训练
三、每天下班前五分钟检查六常实施情况
主要内容：
1、检查当日工作情况
2、物品是否整齐归家
3、卫生及清洁工作
4、关掉电灯及空调等
四、今日事今日毕：要求每一位员工都不拖延事情，要养成“今日事今日毕”的好习惯。
五、用报表和数字说话：员工的工作及管理人员的检查，必须在相应的报表上做详细的记录
人本管理是酒店管理的核心之一
酒店是为人服务的，提供住宿，提供餐饮，是人对人提供生活所须的服务终端。故而，人本管理也是酒店管理的核心之一。何为人本管理，顾名思义就是以人为本的管理。都知道“顾客就是上帝”，所以传统的管理加以激励的管理方式就是人本管理的核心。员工是最后面向顾客服务的最终对象。而员工的态度和形象是顾客对酒店的第一印象，所以，员工也是人本管理的对象之一。
对员工的激励，不仅仅是物质形态上的表现，（如，过节期间发送礼品，奖金等。）同时，也要注意精神形态上，将两者的结合才会达到想要的效果。
通常采用的方法：
一、目标（设定一个酒店绩效目标）、对于一个酒店来说，盈利是最为关键的，传统上来说，都是月末来看盈利的情况。反其道而行之，如能在月初，把这个月的绩效目标在开会的时候公布，并许诺对应的奖励，那么员工的干劲会更足，也会主动的推荐酒店的新服务或新的菜品。
二、感情（多和员工交心，沟通，不让员工个人情绪带到工作中）员工是人，不是机器，自然会情绪化。如果不及时的解决，这种情绪蔓延到整个酒店，将是非常的糟糕。如果设立一个咨询室，尽量帮助解决员工的各种生活问题。让员工开心的工作。
三、危机（一种紧迫感总是能让人发挥潜能）、员工都有懒惰的心理。在一个舒适的环境下，对工作似乎是得过且过的态度，这会影响酒店的形象。所以，适度的危机，如裁员，效益不达标，等等，让员工发挥最大的潜能在自己的岗位上。
四、榜样（有个优秀员工做表率）、每个月都优秀员工奖，这个可以激励员工彼此间的竞争，竞争更能提升每个员工的素质和岗位技能。
五、奖罚（奖罚分明，员工心明）、工作中有功者就要奖励，而犯错误的人不能以通报批评了事，要受到惩罚，让员工知道什么是对，什么错。以免在以后的工作中，给酒店带来巨大损失。
六、物质（一些生活实在物质安慰会让员工感到温暖）一年的时间很快就会过去，在岁末，很多酒店都会搞晚会，这就是让员工有种家的温暖的感觉。合理的利用这六种激励方法来调动员工的服务积极性。
在工作中才会，将最好的一面展现给顾客面前，整体提升酒店的形象。合理运用人本管理达到酒店效益目标是管理者最成功的表现。
酒店管理|酒店管理核心|酒店人本管理
酒店各部门工作职能
目录
1.行政部工作职能
2.财务部工作职能
3.采购部工作职能
4.餐饮部工作职能
5.工程部工作职能
6.公关销售部工作职能
7.客房部工作职能
8.培训部工作职能
行政部工作职能
(1)行政部是酒店部门职能管理
酒店业人才管理三大瓶颈
基层员工出现频繁流失、当招聘符合条件的服务人员越来越困难，作为管理者，我们是否真正意识到留住合格员工的重要性?作为酒店行业的高层领导，有没有从更高的角度思考过酒店人才管理的瓶颈到底在哪里?
当基层员工出现频繁流失、当招聘符合条件的服务人员越来越困难，作为管理者，我们是否真正意识到留住合格员工的重要性?作为酒店行业的高层领导，有没有从更高的角度思考过酒店人才管理的瓶颈到底在哪里?
领导力瓶颈严重
缺乏领导和管理技能是中国酒店行业人才管理所面临的一个严峻问题，有经验的领导者和管理人员供给缺乏，越是高端的职位人员越缺乏。与此同时，美世《2011年中国员工敬业度调查》显示，2/3的受访员工认为领导力对激励和保留员工至关重要。但据迈点网记者调查发现，中国酒店员工对领导层的整体表现存在担心，尤其是担心他们管理的能力以及对员工福祉的关注。
美世相关调研表明，上级领导是导致中国员工离职的首要内部因素之一。
中国企业领导者和管理者的平均年龄比西方同等职位的人员大约低了10岁，而酒店行业以及餐饮业的管理层更是趋于年轻化。走进一家餐厅，管理层是个在读大学生已是一件很平常的事儿。因此众多酒店的管理人员还不够成熟。与西方同行相比，在时间压缩式经济发展进程中“速成”的中国管理人员，其职业成熟度和胜任度并没有达标。
这种状况导致的一个结果是，管理者本人“超负荷”运转，无法再承担更多的职责或担任更高的职务，酒店的领导力资源窘迫，从而影响到服务员的留才育才工作。另一个结果是，管理者传递给下属的工作压力与日俱增，而且由于更多关注业绩目标，对下属的职业发展和福祉关心不够，久之势必导致人才流失。
高技能有经验人才短缺
高技能有经验人才短缺体现于中国各行各业，但酒店业更是严峻。人才流动速度快、高层领导稀缺、中层领导趋于年轻化等都是造成高技能人才短缺的间接原因。
美世的调研显示，2012年，73%的企业将会增加员工人数，预计员工人数的总体增长率为14.4%，专业人员和蓝领工人的增加比例最高，企业需求更多的是有经验的专业人员。对人才的争夺以及生活成本上升等因素推动着员工薪资水平在过去数年持续攀升，且薪酬成本随着职位的上升而递增。
根据美世最新的数据，2001至2011年间，企业高管的薪酬成本增长了118%，管理层增长了90%。
随之而来的是成本与生产率不匹配的问题。中国的劳动生产率与西方成熟市场及某些亚洲市场相比本身就存在差距。如今，中国依赖低生产要素价格竞争的增长模式不可持续，劳动力成本增长已成趋势，而生产率却难以在短期内快速提高。
人才跨地域流动不畅
2011年11月，美世调查了158家美国和加拿大的机构，了解它们对新兴市场人力资源和员工流动管理的看法。52%的受访者认为中国是人力资源和员工流动管理最具挑战性的新兴市场，远高于印度和巴西。其中，有相关技能的专业人员和有经验的管理人员缺乏、地区差异、复杂的税收和社保体系，以及高昂的国际派驻人员成本，是受访者提及的在中国市场面临的主要挑战。这些都是外资企业在中国需要面对的问题。对于中国这个全球最大的接受海外派驻人员的市场来说，这些问题值得重视。
在所有的这些问题中，李奇斌老师认为，人才在中国国内跨地域流动不畅，是目前中国在人才流动方面面临的最为严峻的现实问题，不仅对外资企业、外籍人才是这样，对本土企业、本土人才亦是如此。
关于酒店行业“人才管理”问题，洲际酒店集团大中华区人力资源副总裁伍淑仪小姐，以及金钥匙国际联盟总裁吴伟先生等都会在3月9号最佳东方人力资源高峰论坛上发表演讲，希望通过各大酒店集团负责人之间的探讨，酒店业的人力资源瓶颈能够有所突破。
当然，具体操作上的问题以及人力资源的规划重点还需要HR们平日里的仔细收集信息、分析和统计。希望各个不同的企业都有其个性化的人力资源方案!
酒店人性化管理的国际经验
21世纪，全球酒店业将面临着一个人才与技术带来的酒店业战略性变化，未来的酒店业可持续发展的主导因素是“人”的因素，但我目的酒店业人力资源管理大多仍停留在以“事”为中心的管理模式中。人性化管理以人为本的原则能使酒店加强自身的，内部凝聚力，提高酒店的竞争力，必然成为一种趋势。
在全球酒店业面临着一个人才与技术的变革，快速发展之际，我国的许多酒店普遍出现以下问题：人才资源短缺、学历水平偏低、培训工作针对性不强、激励手段单一以及社会保障机制不完善等，这些问题都制约着我国酒店业的发展，而这些问题的成因大多是由传统的以“事”为中心的管理模式所造成的。此时，人性化管理，这种以“人”为企业核心资源，把开发人的潜能作为最主要的管理任务的管理模式，显得越来越重要。国外酒店较早地将人性化管理应用于酒店的人力资源管理过程中，也产生了许多历经试炼的经验是，本文重点讨论这些可供我国酒店业思考和学习的国际化经验。
一、将“员工第一”的理念落到实处
1.尊重员工，善待员工
尊重员工是实施以人为本管理的基础，员工并非简单的劳动成本，而是可持续发展的人力资源和可不断产生回报的人力资本。尊重员工的体现是：多和员工沟通，倾听他们的意见、关注他们的想法。管理者要公开表示对员工的关心和支持，让员工明白，他们对于所在部门和整个企业的成功至关重要。这些做法是在向员工传递一个重要的信息：他们很重要，酒店很重视他们。
里兹酒店集团的格言：Weareladiesandgentlemenwhoservetheladiesandgentlemen，这一宗旨深深地渗透到公司的每一管理层。马里奥特的管理风格是以“员工第一，顾客第二”的信条为前提，员工受到尊重，他们会对工作更有信心、感兴趣，并对自己的工作满意。
要大力倡导“人性化管理，员工第一”的理念，要使“只有愉快的员工，才会有快乐的客人”的思想，深入每位酒店管理者之心。正如有的学者所言，“那些看起来很不起眼的普通的员工，主宰着企业的命运，把握着企业的兴衰。”
2.倡导情感化管理
情感化与制度化管理并非冰炭而不相容，两者结合，体现了刚柔并济的管理之道。随着员工综合素质的日益提高，应该逐步弱化制度管理，而强化情感管理。强调管理要讲究“人情味”，主管对下属要有关爱之心。
情感化管理不仅表现在对员工的工作，管理者还应从生活上多关心员工，为员工提供各种方便，解除员工的后顾之忧。譬如，首先，管理者应高度重视员工宿舍、员工餐厅的建设，为员工提供各种文体活动场所，丰富员工的业余精神生活，真正为员工营造一个“家外之家”。其次，管理人员还应对员工进行感情投入。在节日、员工生日的时候送上贺卡、礼物等祝福；为有家庭后顾之忧的员工提供托儿与家庭关照服务。如果员工家里有什么困难，应尽力提供支持与帮助。另外，酒店还可以考虑一部分员工的特殊需要，为员工提供弹性工作时间、工作分担等方式，以方便员工。
此外，倡导情感化管理还应加强与员工的沟通、交流对话，要坦诚相待。
缺乏表达自己思想机会的员工往往有被遗弃的'感觉和由此而产生的孤独感，以致很难与酒店建立一种亲密关系。当这些直接和顾客接触的员工知道他们的意见和顾客一样受到饭店重视时，会极大的提高工作的积极性。西方酒店特别注重信息共享，其主要表现在：让员工了解酒店经营绩效、财务目标、长期目标、新技术信息、经营哲学等；让员工能使用顾客信息，作为个性化服务的依据；确保酒店信息的上传下达与横向流动的顺畅与及时，强化内部沟通。
经营管理成功的世界著名酒店管理集团，在诸多成功的原因中，给员工营造一个家的感觉和环境，都是其中的一条。万豪的管理哲学是“照顾好你的员工，你的员工就会照顾好你的客人，你的客人就会不断地回头。”万豪的管理者们所要做好的就是照顾好员工。令员工快乐。万豪从关心员工的切身的薪酬福利到人文关怀，从完善的培训到提供个人发展机会，从公平对待到开放沟通，无一不是为了令员工快乐。
国际经验|人性化管理
3.授权
向下属授权，这是对被管理者的信赖与激励。如果，员工仅仅是服从上级命令，而没有决策权，一则顾客的需要无法得到最快速的反应，二则员工有等待观望的心理。通过授权，给员工一定的自由空间，能使员工增强责任感，充分发挥其内在的潜力和创造力，提高工作效率并有利于培养、造就人才。面对上级授权，员工通常会正视而不会滥用上级授予的权利。授权，也是管理者有自信心的表示。
曾获得美国企业最高质量奖的丽兹卡尔顿酒店就把原来领班的决策权下放给一线员工，让员工根据当时的情况对顾客的问题做出迅速反应，管理人员的工作主要是督导，提供帮助与赞扬员工。有这样一项规定：任何员工不管他采取什么办法，只要能就地解决顾客对酒店的不满，可动用2000美金以下的金额来处理，无须请示。此种管理方式，使员工能体会到因工作而带来挑战的兴奋、竞争的刺激和成功的喜悦，具有良好的激励作用。
授权有大有小，也有用人、用财、理事之权的区分，它们各有不同特点，但各种授权行为须遵守一些共同的准则。这些授权准则包括：因事择人，视能授权；用人不疑，放手使用；逐级授权，切忌越级授权；授权必须适度；对被授权者必须给予有效的指导和监督；要承担部下工作失误的领导责任。
4.帮助员工拼搏进取，实现自己的抱负
根据马斯洛的需要层次理论，自我实现是人类需要的最高层次，也是最大的追求。其实，圆员工自我实现之梦，与促使他们全身心投入，为实现酒店目标而效力，只要引导得法，两者不仅可并行不悖，且可相互促进，相辅相成。“个人开发”，“职业生涯开发”均较详细设计如何帮助员工进行个人生涯的设计、自我实现这一重要命题。
“个人开发”即通过教育和培训活动，以帮助员工个人成长和发展的过程。中国旅游协会人力资源开发中心曾在1999年7月对23个城市33家2m5星级酒店进行调查，调查结果显示，酒店人员流动的五个根本原因排列顺序为：
“个人发展”、“学习知识”、“工资福利”、“成就感”和“人际关系”，共占84.32%。个人发展居于员工需求之首。这一调查反映了，在知识经济条件下，酒店员工需求的方向，即逐渐向个人发展、自我实现等高层次需求转移。
“职业生涯开发”包括实施职业生涯计划，认识职业生涯动态等活动。其中职业生涯开发计划是关键，主要包括自我分析、职业选择、制定岗位工作等，而且这种开发呈动态性，定期评估，并要确定下一步新的职业开发方向。当员工的个人发展需要在企业中得以实现，员工就会对企业产生强烈的认同感和归宿感，并愿意为企业多作贡献。
皇冠假日饭店将“个人开发”居于人力资源开发之首。其主要步骤：员工需求分析;制定相应的培训、开发计划，使之切合员工的实际；开展评估。培训结束后对员工的培训结果进行评估，以了解培训、开发对个人及组织的影响。巴斯集团在北京丽都假日饭店开设假日大学。定期为管理层工作专业管理课程的培训，并为他们提供一个学习和交流的场所。喜来登酒店集团为每个员工设立培训与发展追踪档案，员工在提升前必须完成酒店的一系列培训。
二、校企合作
校企合作是国外酒店人力资源开发的一种重要形式和有效做法。酒店业需要的是技能型、操作性以及兼具一定理论知识储备的人才，为培养这种人才，国外许多酒店院校和酒店都有着良好的合作关系，产学结合。合作的方式包括，学校对学生规定一定的企业岗位实习时间；学校为酒店业提供应用科研、咨询和培训；以企业为主，与学校共同办学，形成企业的培训基地；此外，许多院校聘请教师不论是专职还是兼职，对酒店实践经验都提出严格的要求，以使教师讲授内容能够和实践紧密结合，增强培养学生对酒店业发展的适应性。
瑞士有大量优秀的酒店管理学院，如：这些酒店管理院校与世界知名酒店有着长期的合作关系，为毕业生提供各种就业机会。又如，美国希尔顿酒店管理集团和休斯顿大学合作举办的希尔顿酒店管理学院，就以其教育针对性、技能性、操作性强而著称于世。
三、其他方面
1.许多国家都把推行职业资格证书和培训证书制度作为促进旅游人力资源开发的一项重要举措，坚持岗前和在本岗培训，达标持证上岗，从制度上保证了旅游从业人员的质量。西班牙、法国、意大利、英国、荷兰、埃及、新加坡等许多国家，对旅游职业资格都比较重视，要求也比较严格。
2.美、日、欧等的企业均甚重视把ES(EmoloyeeSatisfaction)策略引入企业的人力资源管理中，从而给人力资源的开发与管理，开拓了新视野。提出要着力在管理中培养员工对酒店的“认同感”和“忠诚心”；在管理中既要有法必依，管必从严，又要“注重感情，严中有情”；尊重员工，善待员工。
3.旅游、酒店行业协会，在人力资源开发发挥了不可替代的重要作用。他们不仅在行业中发挥协作、督察和管理的职能，而且把为会员单位开展各种各样的培训工作，强化人力资源开发，作为一项经常性的重要的行业活动。
四、结语
管理大师彼得·德鲁克曾说过：“员工是资产和资源，而不是成本和费用。”人性化管理的核心就是围绕怎样充分利用“人”这一核心资源展开的，它意味着企业的一切管理活动都围绕怎样识人、选人、用人、育人、留人而展开。我国的酒店业在人力资源管理过程中，可以充分思考并学习国外酒店所实施的人性化管理的细节方法，可以避免多走弯路。在未来激烈的人才竞争中，只有真正实现了人性化管理的酒店才能取胜，才能在激烈的竞争中立于不败之地。
如何做好酒店经营管理
导语：很多酒店经营惨淡，面对这样的经营现状许多老百姓却拍手称好，而酒店业主在举步维艰的经营中一筹莫展，如何做好新形势下的现代酒店经营管理?这是当前酒店业人士所共同关心的问题。
如何做好酒店经营管理1
一、热火炉定律，酒店管理离不开制度
“只要你敢碰它，它就烫你，而且当时就烫你，第一次烫得特别厉害，它只烫你碰它的那部分，而不会烫你全身，对谁都一样—谁碰它，它就烫谁，你不碰它，它就不烫你。”这就是“热火炉”定律，其中这个“热火炉“就是我们平时说的制度和规范。
不可否认，现在的酒店指定的制度，并没有很好的执行，更别说行之有效了。这主要是因为管理者经常受个人主观的控制，并把这当做一种人性化管理，但就是这种认识上的差异，使得这种制度规范成为一种摆设。其实，制度和规范是人性化的一个基本立足点，它是一种责任，一种对自己和企业的责任，不规范执行制度，就会造成制度的形同虚设，企业的管理也就无章可循了。
其实，真正的“热火炉”定律，才可以理解为人性化的管理。人性的认识，是一个逐步深化的过程，对人性面的理解不是简单地以待人宽厚善良为标准，它需要靠管理者在实践中不断地探索和提炼。而这就首先要在制度化管理的基础上，大家在耳濡目染的过程中日渐形成了对制度规范的正确认识，从而真正去执行。只有当大家都具备了一种行为规范，才可用讲所谓的人性化的软件管理。也只有以制度奠基，金字塔般的高楼大厦才能真正搭建起来，企业才会有持续的发展。
二、细节较量，从服务开始
现在服务行业竞争愈演愈烈，已经从过去单纯追去名气的粗放型酒店模式转变为“意在味外”的酒店业态势。顾客会从环境、氛围、服务等各方面做一个综合的考评，最终做出选择。对于企业来说，就应该从细节出发，切实满足顾客的需求。
服务是经营者永恒的话题，用优质的服务满足客户需求是经营者最主要的目标之一。《细节决定成败》一书曾提出一种新的管理概念-精细化管理，总结出“做人、做事、做管理—细节决定成败”的观点。随着人们对消费要求的不断提高，餐饮企业要想获得顾客亲睐，就必须着眼于细节。
服务本身就是餐馆、酒店的“产品”，如果你所附带的产品能让顾客满意，那么你就成功了一半。细节服务是以人为本，尊重并满足顾客的最基本需求。如果酒店某个细节出了问题，就会偏离细节服务的中心。例如一道味道很美的菜肴，上面点缀着香菜叶，但是菜叶中有黄叶或者小洞，这时菜的美感就会陡然下降。一个随处乱丢的烟头会使酒店化为灰烬，一个错误的定位会失去一个市场，所谓“千里之堤毁于蚁穴”就是这个道理。
成功源于细节的积累，对于服务行业来说，这种积累是日常的工作程序、服务规程、服务标准的体系。从一点一滴做起，务求做到尽善尽美，这样才能赢得消费者的心，服务才算成功。
三、圆桌销售，贴近你的心
《孙子兵法》中有一句“攻城为下，攻心为上”历来为营销人员所称道。销售，其实原本就是一场没有硝烟的战争，而在这场战争中，销售人员应该如何才能赢得顾客的心呢?今天为大家介绍一种销售方式-圆桌销售，希望能为大家提供一些帮助。
如果问你，为什么很多成功的影楼接单桌都是圆形的?或许你会说“为了美观!”但实际上，圆桌并不仅仅是圆桌而已。中国历来讲究和谐，从天圆地方到五行八卦，五一不体现一个“圆”字。圆桌的最大好处就是可以利用360度的活动空间，使销售双方自由地缩短距离。而适度的身体接触更有利于舒缓消费者戒备的心理。就像我们在电影里长看到的画面：老首长亲切的拍着小战士肩膀称呼 “小鬼”的场面，这个接触的动作可以立刻让老首长在小战士心中“高不可攀”的形象变做“和蔼可亲、平易近人”。圆桌销售利用的就是一种缩短顾客与营销人员之间的距离，从而增加销售的机会。
对销售人员而言，充分发挥圆桌销售的优势，在与顾客亲切交谈时缩短彼此的距离，再适当辅助一些肢体接触，就能有效地让销售转入亲情化，从而事半功倍，促进销售的成功，何乐而不为呢?
四、重视员工=资源开发
很多企业在经营的过程中，都把员工当做一种成本，是必须消耗的资产，这是一种极其错误的观念。管理大师彼得.德鲁克曾说到“员工是资产和资源，而不是成本和费用。”他所强调是人的价值，因此把员工当作资源还是成本，这就是体现酒店经营管理者的战略眼光和价值观，也是决定企业成败的关键。
“非典”期间，客人骤减，营业收入受损，餐饮行业大受影响。在一片低迷的经济情况下，许多酒店首先想到的是趁机进行硬件设施改造，但员工怎么办?很多酒店于是采取分批放假，让员工拿基本工资的做法，以节约成本开支。大投入的改造后，酒店确实有了更先进和更豪华的硬件，但由于员工长时间的休假，不能较快恢复到一种良好工作状态，造成工作松散，甚至有一些好的员工还因此转行了。所以最终顾客反而没有享受到再进一步的优质服务，酒店的全新硬件设施也因没有同步提升的服务员，而缺少了生气。当然酒店最后的结果还是没有体现其真正价值。造成这一现象的原因就因为管理者头脑中一直把员工等同于成本和费用，不舍得员工进行投资，最后只能落败。
成本是只能消耗的，而资源是能开发的，资源是能升值的。对于酒店来说，员工就是他们最大的资源。把这种资源开发好了，受益的最终还是酒店。试想，如果酒店着重于对员工的培训与关怀，员工自身的素质提升，对企业的归属感和认同感也会随之加深，自热而然就会更加卖力去工作，这样就能更好地为顾客服务，酒店的生意才能蒸蒸日上。
五、求知，为自己创造机会
二十一世纪可谓是知识的时代，学习的紧迫性也日益显现。然而酒店的员工时不时会埋怨企业给的机会太少，或者自己“因为工作太繁忙，没有空闲时间进行学习”。很多人都忽略了学习的目的是为了提高处事能力，使工作得到上司和下属们的肯定，使生活过得有价值感。
实践证明，在工作实践中的学习更为直接有效。因为只有你把理论和实际结合在一起，才能真正把知识融会贯通，从而转化为自己的养料。例如，在我们努力完成任务的过程中，就可以获取新的知识和经验。因为我们在接受任务时，其实就是获得了一个学习的平台，用心和认真去落实工作的过程，是一个需要不断付出，不断充实自己的过程，所以，只要我们对每一项工作都用心去做，认真负责，那么久能提高我们的工作能力。然而有很多员工在对待领导下达的任务时，喜欢寻找一些做不好的理由，进行推脱，在接受任务时，也不会自己开动脑筋去想这件事应该怎么做，如果领导不指示，就显得手无足措。这种员工只会唯领导马头是瞻，根本没有自己的主见，自然而然，想要获得晋升就是难上加难了。
所以说，员工要想提升自己，就要先转变自己的观念，以求知的心态去学习，把自己所学的知识运用到实际经验中，要相信这是为自己创造机会，为自己搭建一个展现自我的平台，这样才会在工作中不断学习，不断进步，最终获得成功。
如何做好酒店经营管理2
在竞争日益激烈的现代社会里，酒店业作为第三产业中的支柱企业之一，面临着巨大的挑战，上海、这个正在飞速发展的国际化大都市，就处在竞争最前列。1998年，又一座豪华的大酒店——南新雅大酒店开业，笔者通过酒店筹建、管理并在两年的经营管理中，运用现代营销理念于实际工作中，得益非浅，深深地认识到其在现代酒店管理中所起的重要作用。
首先，就是市场定位，饭店处于市中心的黄金地段，但周围有海仑宾馆、国际饭店、和平饭店等诸多知名酒店，要想在众多的竞争对手中取得市场，市场定位是起着决定性作用。而要定好位，就必须进行市场细分。酒店市场细分的主要原因就是为了有效地使用酒店各种营销费用及资源。经过我们对市场的细分，使我们对市场有了正确的认识，于是制订了一套灵活多样的适合南新雅大酒店的价格体系。
其次，是引竞争战略与定点超越营销观念，以往的传统营销理念是以消费者为中心，但忽视了竞争者的营销略与行为。今天，市场营销内涵实质不仅是满足人类的'需要和欲望而是企业的冲突。因此，现代营销应树立一种既考虑顾客需要，又考虑竞争者的营销战略，在其指导下，去观察竞争者分析竞争者所谓“知已知彼、百战不殆”进而制定了并实施一系列制胜的营销措施，最终取得胜利。为了有效地争夺市场，我们采用定点超越的最新理念。所谓定点超越理念，就是当今很多知名企业采用的一种崭新的战略营销方法，以有效地与竞争者争夺市场。我们将自己与竞争者进行分析对比，将其中的领先者作为我们的发展目标，并通过考察将其先进的经验移植到我们日常管理中去。我们先后考察了上海的多家五星级的酒店，通过学习，加强各部门对工作程序、操作流程的细化、奖励销售等，并进行质检监督。同时，我们还考察了周边地区的同级酒店，利用我们自身餐饮的强项，首先隆重推出具有沪上大规模的海鲜城，并举行了整个集团公司联动的“三百万餐饮大派送”活动，通过餐饮促销，让各界人士对大酒店有客观的认识。这样一来，以餐饮带动了客房，形成了客房、餐饮“两翼齐飞”的经营态势。初步实践证明，定点超越的营销观念在现代酒店营销中的作用是不可低估的。
再次，顾客满意(CS)战略与服务营销：CS(CUSTOMERSATIS睩ACTOIN)在营销学中是一个比较新的概念，它是由日本企业率先提出的经营战略，意即顾客满意战略，其宗旨在于促使企业努力探索有效的经营途径。改善经营方式，针对需求个性化的发展趋势，采取相应的经营措施，在顾客满意中树立良好企业形象，增强竞争能力，使营销取得成功。就饭店而言，要使服务成为行之有效的营销战略，就要让顾客满意。顾客满意不仅增加营业额，而且因为有良好的口碑，使顾客转化为潜在的业务广告员，节约了大量促销费用。
CS战略是借助于服务营销来实现的。随着市场经济的发展，饭店间的竞争将日趋激烈，顾客的需求将日益多样化，从而必然引起产品结构和使用方法的复杂化，顾客对产品的“感觉风险”(购买前的疑虑)不断增加，而消除顾客“感觉风险”，提高顾客满意度的最好办法就是饭店为之提供产品实物形态以外的一系列服务。服务营销既是产品概念的延续，也是CS战略实现的手段。因此，服务营销的内容、形式要与CS战略的要求相适应，这就需要饭店在产品售前、售中和售后以及在产品生命周期的投入期、成长期、成熟期和衰退期各阶段都要采取相应措施，并以服务营销质量为中心，施以全方位、全过程的控制。具体讲，全新的服务营销质量观，通常有以下四个方面：
1.赢得顾客一颗心。这是新服务质量观的基点，它要求顾客消费服务产品时无后顾之忧，主要包括在实施上没有不安全的顾虑，财务上没有风险，在服务的过程中及服务过后不让顾客产生困忧，得到享受。
2.追求无缺陷。所谓无缺陷(ZERODEFECT)未必缺陷绝对是零，而是以零为最终目标，来制定目前的目标，以便努力去实现，并在实现目标的过程中，对目标作出进一步的修订，这样看来，无缺陷非指技术而是一种管理哲学。服务质量的提高和保证是一个永恒的目标。因而，饭店不应浪费时间去推断能够达到何种水平，质量工作的目标永远是100%完美无缺陷。
3.三位一体的质量提高。这是新的服务观念的基本内容。这种思想在于确认强化服务质量贯穿于饭店营销全过程。实际上，许多饭店未意识到服务质量的保证是分三种类型的：一是预防性的，如长期需求信息的调查、竞争对手及顾客评估等；二是监测性的，如产品质量的检验、服务的安排等；三是补偿性的，如重新设计产品和饭店形象等。传统的做法强调补偿性服务，而新观念却主张预防性、监测性和补偿性服务齐头并进，从而形成良性循环的服务质量保障系统。
4.服务质量是饭店全员的职责。新的观念认为，服务渗透于饭店生产经营的全过程，要使饭店上下充满让顾客满意的饭店文化，要实现标准化、规模化的服务质量管理。
由于我们是一家新的酒店，并且由杏花楼集团自行管理，我们缺少的是经验丰富的酒店专业型的管理人才。因此，我们面向社会招聘了一批具有在四、五星级酒店管理经验的干部充实了我们的中、高级管理层，加强了管理的力度。另外，我们还缺少自己的网络，正因为如此，CS战略对我们来说尤为重要。为了树立大酒店在社会上的口碑，我们先后举办“微笑服务月活动；发放“客人意见征询表”；发挥大堂副理记事簿的作用。在实践经营中，我们对现代营销逐步有了新的认识，酒店的经营状态日趋稳步上升，通过不断努力，我们又提出了创造需求与创新营销。
饭店企业营销战略的重点不仅在于掌握定价、分销、促销等非产品战术，更在于使其成为巨人，能预测顾客的尚未能看到的需求。通过技术积累和创造来寻求饭店企业的长远发展。当然，创造需求并不是一种主观臆断，而是在顺应把握消费需求变动趋势的基础上，把遵循自然规律与经济规律统一起来。
创造需求的实现主要是通过创新营销来进行的。现代科学的发展，消费水平的提高。饭店市场环境的变化及竞争的加剧，推动着以产品为基础的营销诸要素不断衍生组合。创造营销成为饭店适应衍生组合、求生存求发展的内在动力。所谓创新营销就是饭店企业以在质上优于现有状态的新行为作用于经营活动，以期收到预定目标的创造性活动。创新主要是指产品创新、市场创新、技术创新、服务创新和管理创新，这五大创新涉及饭店生产经营管理活动的主要方面和主要过程。这五大创新所产生的联动效应，形成一种巨大的整体潜能，这是饭店企业降低和避开风险，谋求顺利发展的强大动力。
由于树立了现代营销意识，并在实践中加以运用，促使经营业绩蒸蒸日上，在竞争中找到了市场，站稳了脚跟。同时，我们又在不断地优化我们的市场。因此，现代酒店也好，企业也好，从上到下一定要掌握现代营销观念，从实际出发，通过理论指导实践，使酒店管理科学化、现代化，形成我们自己的特色。
如何做好酒店经营管理3
内容摘要： 在当前经济发展的大背景下，我国酒店业管理发展迅速，品牌不断提升，但也存在一些问题，本文结合实际对酒店业发展趋势进行探讨，并提出我国酒店业管理发展的对策建议。
关键词： 酒店业经营管理发展趋势对策
我国酒店业管理现状分析
（一）酒店业发展呈现的特点
1.产品功能不断完善。经过多年的发展，我国酒店业已从一般的酒店细分为商务酒店、旅游酒店、度假酒店、会议酒店、经济型酒店、主题型酒店和一般旅馆等，不断满足多样化的市场要求。酒店集团化步伐加快，目前我国酒店集团100多家，连锁酒店近1000家。酒店联合重组不断推进，特许加盟开始兴起，国际酒店集团从高端市场向中低客源市场推进，国内市场国际化步伐加快。
2.个性化服务突出。以电子信息技术和连锁经营为代表的现代科技加速进入我国酒店业，向客人提供全球信息高速公路的全新服务，如人工智能对技术温度，光线的自动调节，在客房能有宽带上网、客房电视机能接收卫星网络信号、远程网络预定等，使酒店业的发展越来越依靠科技进步。
3.经济型酒店将成为市场主体。在住宿业中，经济型酒店拥有未来发展的最大空间。经济型酒店符合国际酒店业发展趋势，符合中国酒店细分市场的实际，符合国内旅游者的需求且对重大事件、经济因素变化不敏感。中国住宿业将从星级酒店为主体转向经济型酒店发展的新时代。
4.绿色、环保、节能、安全、健康将成为发展的新时尚。绿色、环保、节能、安全、健康是国际型酒店发展的新方向，是21世纪酒店业发展的新趋势。顺应这些趋势，积极创建绿色酒店，推动中国酒店业进入以“安全、健康、环保、节能”为主题的“绿叶”时代，将是全国酒店业贯彻落实科学发展观，全面建设小康社会，提高人民生活质量，走可持续化发展的必然选择。
（二）我国酒店管理存在的主要问题
1.酒店总体分布和建设的不均衡。发展不均衡：从总体规模来看，这种差异基本上是与改革开放形势吻合的，与地方经济发展特别是当地旅游经济发展形势相适应的。多种体制并存发展：我国的饭店体制形式多样，以国营酒店为主体，辅之以集体、个体、合资、合作等其它管理体制。客源结构发生了很大变化：现在酒店客源的分布，大体上为大饭店或城市中心饭店常驻商客占15％-20％。目前，许多城市建设公寓和写字楼的势头很旺，大量常驻商会随之从酒店迁出，这将在一定程度上减少了酒店的客源。从酒店业的宏观经营状况来看，这几年保持了年年上升的势头，我国酒店业正处于快速增长而且是效益型增长的阶段。
2.缺乏品牌化战略。酒店连锁经营的基本条件是有较高知名度的品牌，世界上很多成功的酒店在制定企业总体发展战略时，都把宣传和扩大品牌在世界市场的竞争力作为运营的核心，但是我国的酒店企业绝大多数缺乏品牌战略，这可能与我国酒店业发展历史较短有关。
3.缺乏酒店管理人才。造成酒店管理企业人才缺乏的原因归结起来大概有三个方面：酒店管理教育的落后，教学条件及师资水平有限，理论与时间相脱节；一般企业为了节省成本只从其他企业挖取人才，导致全行业职员整体素质不高，人才流失严重，极大地阻碍了酒店管理水平的提高；目前社会公众对酒店管理工作了解不够，除了酒店管理本专业的人才之外，很多大中专院校毕业生不愿意到酒店就业，这在一定程度上也限制了酒店管理技术的提高。
4.缺乏成熟的管理模式。在国内，虽然一些酒店企业也拥有较丰富的管理经验，但是往往没有形成系统成熟的管理模式。很多企业在借鉴其他企业经验或者从酒店管理公司获得管理技术时没有结合本企业的实际情况和发展特点。
5.经营分散化且管理技术和理念落后。目前我国酒店大多小规模经营，而且地区差异较大，发展不平衡，而且不能适应和紧跟世界酒店发展趋势，与国际成功酒店还存在着很大的差距。
我国酒店业的发展趋势
（一）集团与品牌化
在国际化程度越来越高的酒店行业，集团化成为中外酒店经营管理不可避免的潮流与趋势，中国需要能够参与国际竞争的旅游饭店企业集团，否则，将严重阻碍我们成为旅游强国的进程。品牌是中外酒店业经营管理发展的灵魂，也是国内旅游饭店企业在新世纪实现可持续发展的关键。
（二）生态化
当前，中外酒店经营管理的生态化主要体现在以下方面：注重环境生态的营造，包括旅游饭店的选址、服务项目设计、功能生态布局等；强化绿色生态环保意识，如节能降耗；废品处理、一次性用品改造等。
酒店应该培养自己的高技术人才，利用现在快捷的互连网系统为客人提供优质的服务，让客人从预定入住到结账都能一步到位，实现全电脑系统化管理与服务。酒店的智能化应该体现出快捷、方便、信息通讯等方面，让客人在享受酒店优质服务的同时感觉到酒店智能化带来的超值享受。
（四）坚持以人为本
酒店的发展离不开拥有专业知识的人才，未来酒店的发展经营理念应该从以前的“顾客第一、顾客是上帝”变为“顾客第一，员工第一”、“没有满意的员工就没有满意的顾客”，让员工在酒店工作有种归属感，保障员工的福利，灌输酒店的经营与服务理念，充分挖掘员工的潜能，在员工实现自身的人生价值的同时，为酒店做出更大的贡献。
（五）服务的个性化
在这个经济飞速发展的新时代，特色产品必须配合个性化的推销服务才能在市场的竞争中站住脚，才具有竞争力，酒店的员工应该在规范服务的同时，对客人提供拥有针对性的个性化服务，个性化服务就是在做好规范化服务的基础上要针对客人个性的差异最大限度的满足客人的需求。
提高酒店业经营管理的对策
加强人员培训，解决人才问题。导入竞争机制，建立科学评估体系，实现对人才最大限度的发现和激励。人才短缺是限制经济型酒店发展的最大障碍。人才培训系统是未来经济型酒店必须关注的一个重要方面。另外一点，进一步完善薪资福利和考核制度。以往的人事管理系统都是针对星级饭店的特点发展而来的，在经济型酒店的管理框架下，如何做好人事激励和考核管理是摆在经营者面前的一个新问题，这个问题会随着经济型酒店的快速发展而日益凸现。
整体性宏观调控。首先应按照“加强规划、控制总量、改善结构、合理布局、提高质量”的酒店企业发展方针进行有效地监控，逐步实现酒店企业行业接待能力和客源市场平衡发展的控制目标。
酒店企业规模经营。酒店企业“集团化经营”是跨国酒店大集团企业成功的秘密武器。酒店在发展扩大的同时应该重视酒店之间的合作，建立有竞争力的酒店企业集团。
重视消费者的个性化及情感需求。现代酒店业必须以消费者的心理特征，生活方式，生活态度和行为模式为基础去从事设计、销售紧扣人们的精神需求的酒店产品，使酒店产品和服务能引起消费者的共鸣。
酒店产品开发突出顾客参与性、互动性。实现人才可持续性发展，总体方针是引进外来人才，建立正确培训机制。具体操作是：引进外来人才，建立完善的工薪福利机制，尤其首先提升优秀店长的待遇，让更多的国内外优秀人才，如酒店管理人才及优秀大学毕业生认识酒店、了解酒店，吸引至酒店管理中。由于这些人才文化素质较高，又接受过高等教育，对新鲜事物接受能力较强，有一定的总结和创新能力，能为酒店改革、发展发挥更大的作用。建立正确的培训机制。与国内外有名的酒店管理院校合作，引进富有经验的管理人员和培训机制，建立专门统一的培训机构，针对不同层次、不同水平的员工进行不同的培训，逐步提高，达到统一进步的目的。
开发绿色酒店产品。随着酒店消费者对绿色产品的追求和环保意识的加强，酒店业的产品开发应考虑与社会以及人类环境的协调，开发有益于自然与社会的可持续发展以及酒店消费者自身健康的产品，突出酒店产品的绿色文化内涵，追求永远绿色的酒店体验。
参考文献：
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酒店管理的八大要点
酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。归纳起来，酒店管理离不开以下八件事：
1、酒店质量管理
酒店取得成功的关键是什么?是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。
2、酒店能源管理
加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。总之，能源管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能源消耗及配套改造工程费用降到最低。
3、酒店客户管理
酒店通过提供产品和服务实现经营效益。客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关重要。拥有客户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。客户管理的实质是通过调查分析，进行客户开发、客户服务、客户促销、客户维护并促进客户价值的提升。
4、技术研发管理
酒店是劳动密集型产业，技术门槛很低，如果其他行业具有实力的企业看重这块市场并投入竞争的话，短期内很快能研发出在技术、质量和成本方面超过基准经营水平的酒店，很快成为强有力的竞争对手，新酒店的成长速度往往是惊人的。如果酒店经营者不能利用暂时形成的技术和经验优势，抓住机遇不断研发出新产品，不断改进产品性能，改进技术研发管理能力，对酒店而言往往是致命的。
5、服务现场管理
一个酒店的服务质量对于酒店的利益多少有着十分大的联系。客户的满意程度也大多由此决定。服务质量形成于过程之中，对服务质量的控制，需要加强事先的过程设计，解决好影响过程的人、设施、材料、方法、环境等方面的问题。以一个好的服务体系去面对客户。
6、酒店目标管理
目标管理是现代企业管理最集中的体现，企业在近期要达到一个什么样的目标，通过制定详细计划来体现管理者的意志，以及达标进取的目的。没有目标的管理，也就是没有质量的管理。
7、部门和管理者
（1）对各部门的管理。在酒店的运行过程中，各部门之间的协调尤为重要。一个酒店是一个运做整体，各部门充当着重要的角色，无论哪一部门出现问题都会影响到酒店的整体运行。
（2）对管理者的自身管理。管理者要克服自满的情绪，必须注意酒店内部信息与外部环境的变化。不断学习和更新知识，不断追逐更高的工作目标，保持工作活力和旺盛的生命力。
8、酒店的创新
创新是在激烈的市场竞争中赢得优势的主要手段之一。对酒店业来说，创新具有特别重要的意义。因为酒店产品和服务可以轻易地被人模仿和复制。在产品容易被人仿制的情况下，管理者最忌出现既然我推出新产品，别人可以迅速仿制，那我就不去努力创新的态度。这种态度并不可取。管理者需要提倡的是另一种态度：持续不断地进行创新，走在同行业创新的前列，先声夺人，以新取胜。
拓展阅读：酒店管理细则
餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着服务单位的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。首先，餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。如疏忽卫生管理，则带来的影响可能波及很多人，其严重性不可忽视。所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件，也是影响餐饮的重要因素。餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法，并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。从饮食卫生角度，通常认为餐饮业的环境由厨房，所有食品加工、储藏、销售场所、洗涤间，员工更衣室和卫生间，垃圾房四部分组成。这些场所的卫生质量主要体现在以下方面。
1.墙壁、天花板、地面的卫生管理。厨房墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或砖面砌成的内墙应具有易于清洁的表面，各种电器线路和水、气管道均应合理架设，不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫。厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设，必须经得起反复冲洗，不致于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑，一般以防滑无釉地砖较为理想，必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。同时，地面应有坡度，标准坡度为百分之一，以利冲洗、排水和干燥。墙壁、天花板、地面应及时维修，并保持良好状态，以免藏污纳垢，孳生蟑螂、老鼠等害虫。
2.下水道及水管装置的卫生管理。由于下水道或水管安装不妥而引起传染病和食物中毒的，原因不外乎饮用水管和非饮用水管交叉安装，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。因此，凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，如粗加工间、炉灶、厨房洗涤间等，均须有单独下水道和窨井，窨井直径宜大，以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。饮用水管都应有防倒流装置，非饮用水管应有明显标记。应避免饮用水管和污水管道交叉安装。
3.通风、照明设备的卫生管理。厨房、储藏室、洗涤间、餐厅、更衣室、卫生间、垃圾房等都应有良好的通风设备。厨房应安装排烟罩、排气罩，以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防止油烟、水汽在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同时应有通风设备，输入热空气或冷空气，以调节厨房内的温度。先进的通风设备能使厨房内空气产生微小的负压，以不使厨房内气味随空气流入餐厅或其他公共场所。光线明亮，污垢会特别显眼。昏暗的环境中，清洁卫生便无从谈起。餐厅的厨房、仓库、洗涤间、卫生间等应根据实际需要安装相应的灯光设备。值得提出的是，应在厨房、餐厅等重要场所安装防爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃片伤人或散入食物内。
4.洗手设备的卫生管理。洗手设备应包括洗手池、冷热水、肥皂或皂液、专用毛巾或吹干机。洗手设备应按时检修、打扫，及时补充卫生用品。厨房内加工食物用或洗涤设备、厨具用的水池不能用于洗手。
5.更衣室和卫生间的'卫生管理。员工的便服常从外界带入病菌，因此不能穿着上班，也不能挂在厨房、仓库或卫生间里。酒店应有员工更衣室设施，让员工上下班时更换服装和存放私人物件。更衣室一般应不靠近厨房、仓库和餐厅，要求通风、照明良好，并有淋浴、洗手池、镜子等卫生设备。酒店应有员工专用卫生间，以免员工与客人合用卫生间。卫生间设备应齐全，如果洗手池使用自控水龙头，出水时间应不少于15秒，以免再次启动开关。卫生纸、肥皂等用品应及时补充。员工卫生间应设在隐蔽处，出入口应有自动闭门装置。保持更衣室和卫生间清洁卫生是每个员工的责任和义务，不能以为更衣室和卫生间是员工使用的就可以随便马虎。
6.垃圾的管理。
(1)气态垃圾的处理。气态垃圾是指厨房抽油烟机排出去的油烟。油烟不但造成污染，也容易造成火灾，所以务必慎重处理。
①油烟应设专管导出建筑物之外，导管应为防火材料。
②油烟管应设有自动门栅、温度过高时能自动关闭导管，切断火路，防止火苗蔓延，此点甚为重要。
③油烟管内侧油垢应每两周请专人清除，或在导管内侧贴塑料布或铝箔以利换洗。④油烟导入处理槽时，管口宜浸入槽内水中(可用苏打水化解油滴)，处理槽面另以抽风机抽气，以造成密闭槽内负压，提高排油烟机的效能。
(2)液态垃圾的处理。液态垃圾包括厕所污水、排泄物、厨房污水。一般排泄物设有专管排除，厨房污水等直接排入排水沟。
①厕所应为冲水式，应有适当的光线及通风设备，不得有臭味产生；地板应保持平坦、干燥；每间厕所均需设有加盖垃圾桶，并经常处理；厨房与厕所不要相邻，以维持厨房卫生；厕所入口处设置洗手台、洗手剂、烘干器；每日至少清理厕所两次以上。
②厨房污水含有机质时，应先处理过滤后再行排放。
③泔水桶应使用坚固、可搬动、有加盖的容器，泔水倒入时不宜过量以免溢出；泔水应逐日处理为佳；泔水清运处理后，泔水桶及其周围环境应冲洗清洁；泔水予以养猪户时，养猪者应先消毒及加热除臭处理；否则可用离心脱水法将泔水物分离为固态与液态，固态物可用塑料袋包裹装好，送交垃圾车处理；液态物则可排于污水池内。
(3)固态垃圾的处理。固态垃圾主要来自厨房，应予以分类进行处理。首先将垃圾分为可燃物(如纸箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分别装入垃圾袋中投入各类垃圾桶，垃圾桶加盖。空瓶罐可以收集售卖或退换，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。残余蔬菜叶可以使用磨碎机加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂截流处理。
7.杜绝病媒昆虫和动物。
(1)虫鼠的防除。
①化学防除法化学防除法是利用化学药剂防除或毒死虫鼠的方法。用此方式防除虫鼠者约占75%～80%。在使用化学药剂之前，最好先与虫害控制或卫生单位的专家协商，以确定药剂种类、用量及使用方式是否在使用许可范围内。
②物理防除法。物理防除法包括捕杀法(徒手或使用器械驱杀害虫的卵、幼虫或成虫)，诱杀法(利用虫鼠的特殊习性，以适当装置诱其而杀)，遮断法(利用适当装置以阻隔虫鼠接近，如网遮、屏遮、气流控制等)，温度处理法(利用虫鼠能忍耐的最高、最低温度来杀，如将贮藏物用日光曝晒或冷藏、冷冻食物等)。
③环境防除法。环境防除法保持环境整洁来降低虫鼠的生存率的方法，主要工作是杜绝为虫鼠繁殖提供所需食物及水分的场所。如所有与食物制备及供应有关的用具、餐具，使用后均应彻底洗净、消毒。任何用于接触食物的布均不可作其他用途。建筑或设备上产生的间隙，可用树脂封腊或其他同类物质加以填补。垃圾及废弃物必须装入密封桶内，桶外要保持清洁。地下室、贮藏室、仓库及周围的杂物堆应随时清理。
(2)苍蝇的防除。苍蝇的种类很多，但是与食品卫生关系最大的首推家蝇。家蝇白天多栖息于食物或产卵地的附近，停留时喜欢选择粗糙的表面，特别喜欢器物的边缘，例如带子或电线等，尤其是垂直物。在夜间，大部分的苍蝇多停留在室外，在植物的枝叶上、灌木或篱笆上；在温暖的气候中，家蝇一般也多停留在室外。控制家蝇最好的方法莫过于环境防除法。
此外，建筑物应尽量用自动启开的门，且在对外开口及门窗处加装纱窗、纱门或空气门等，并加装风扇以防止家蝇的侵入。户外丛生的杂草是蝇鼠的天堂，可用化学除草剂或以割草机加以剪短或铲除。
(3)蟑螂的防除。
蟑螂喜欢生活于温暖、潮湿、黑暗及食物多的地方。白天通常隐身于缝隙内、橱柜后、空箱及空墙中，夜晚出来取食。蟑螂需要有适当的食物、水及栖所，始可维持生存，因此，蟑螂防除应以搞好环境卫生为主，以限制蟑螂的生存条件为第一步，使蟑螂无法生存。其次，要封闭或修缮蟑螂自室外或屋子附近进入室内的入口，特别要注意水管或其他类似的管线。可在墙壁、地板、地基、橱柜等处有裂痕缝隙处喷洒3%～5%马拉松或1%拜贡等乳剂。
(4)杀虫剂选择注意事项。选择使用杀虫剂时，必须考虑杀虫剂的化学组成、浓度、温度、杀菌反应时间、使用方法、药剂分散性、被消毒的物体特性等。针对上述的考虑，选择杀虫剂时应注意下列几点：
①对有伤害性的微生物及病菌须有效。
②无菌、无臭、无味。
③可与皮肤和物质接触而不产生伤害；对橡胶、塑料、金属、木质、玻璃等均不产生腐蚀作用。
④容易操作且经济实用。
⑤均匀地湿润各种表面物，并留下一层保护膜。
⑥在蛋白质及脂肪存在下仍然有效。
⑦具有高效率的清洁力。
⑧可以存放很久，且不论原液或稀释液都不会因储存而失去活性。
8.单独存放清卫工具和用品。清洁剂、消毒剂、擦银器粉、氨水、灭鼠杀虫药物等，必须由专人负责管理，专门存放拿用。除洗涤间因需随时取用可存放所需用品外，厨房、食品仓库、储藏室等一律不应存放上述用品以及扫帚、拖把、吸尘器、刷子等清卫用具。因此，除上述有害有毒用品的容器上须有醒目的标志以免拿错、误用外，还应单独设立清卫间以储存清卫工具和用品。清卫间中还应配置专用水池以及清洁剂或消毒剂和洗刷各种用具。洗刷干净的清卫工具应有专用架子摆放，以免随处搁摆污染食品和餐饮设备、炊具。
食具和环境的卫生。
1.加工食物原料用的设备、厨具卫生管理。这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。
(1)刀。生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每个月一次。不常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄油(或沙拉油)以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。
(2)砧板。木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触风面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕迹太多，最好刨平再用。
(3)抹布。用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可使用漂白剂。
(4)肉类切割、绞碎机。调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不宜使用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。
(5)器具及容器。容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸汽或次氯酸钠消毒。若以次氯酸钠消毒之后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氯酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈；合成树脂所制成的器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意；塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消毒。
(6)食物搅拌机、切菜机等。使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座，清洗后利用空气烘干。每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油。
(7)果汁机。
①在玻璃容器内加清水或温水(40℃)，再加少许清洁剂后，约旋转10秒钟，使容器清洗干净，拆开零件洗净；除去水分晒干、收存。
②刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割伤手。
③不可用洗剂药品(如溶剂、酒精)，以免造成表面变色或涂料剥落。
④不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水容易发生故障。
2.烹调设备和工具的卫生管理。对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净，在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。
(1)炉灶。开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿的布料擦拭；去除油脂，使用热的机器清洁水溶液，冲净再拭干；表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除；热源采用湿布拭擦，不可浸入水中。火焰长度参差不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。
(2)烤箱。烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理。打开烤箱门，用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干；烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使坚硬物炭化，用长柄金属刮刀刮除干净；将烤箱内用干抹布擦拭2～3分钟，应将水分完全去除，避免生锈。烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤，再冲净、拭干，不锈钢要磨亮。
(3)微波炉。烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭；用泡绵洗净器皿及隔架；用软布擦拭表面机体；不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。
(4)油烟机。应该有自动门栅，温度过高时，能自动切断电源及导管以防止火苗蔓延。应定时找专人清除油烟机管上的油渍。油烟罩应每日清洗。
(5)深油炸锅的清洗。内锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸5分钟，用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。
(6)油炸器具。油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应用清洁剂洗净，用柔软干布擦干。
3.冷藏设备的卫生管理
(1)冰箱。冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置与购入时间；冰箱应尽量少开，每开一次应将所需物一起取出，减少冰箱耗电及故障率；冰箱至少应每周清理一次；各类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏，以防止其水分蒸发；冰箱非存物箱，食物要冷却加盖才能放进冰箱，且要留有空间使冷气流通；放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免使冰箱具有不良的气味。有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀。冰箱内最好置入冰箱脱臭器，消除冰箱内特殊食品的气味，净化箱内空气。
(2)冷冻柜。冷冻柜不可在太阳下直晒；冷冻柜内温度应保持在-18℃以下；食品应分小量包装后放入。
4.清洁消毒设备的卫生管理。洗碗机、洗杯机、洗涤池皆属此类。保持这些机器、设备清洁卫生的重要性显而易见，但这在诸多企业里却常常被忽视，因为不少人认为只要在洗涤时使用清洁剂和消毒剂，这些设备也就必然清洁卫生。其实，这些设备在使用以后沾上污物和食物残渣，正是微生物生长繁殖的最佳场所。只有首先做到洗涤机械和设备清洁卫生，才能确保被洗涤的食具的清洁卫生。
5.储藏和输送设备的卫生管理
(1)橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触，但却与餐盆、碗碟等食具直接接触，如不经常进行卫生消毒，则会间接地引起食物中毒和传染疾病，因而也应予充分重视。
(2)餐饮设备和餐具既要清洁又要卫生，二者不可缺一。如果表面的脏物污垢容易去除，如果汁、果酱、残酒、汤水等，设备和餐具的清洁、卫生处理可以同时进行。倘若脏物过于粘结，如油脂、牛奶、鸡蛋等，则必须先将脏物洗去，然后再进行卫生消毒处理。
(3)设备的清洁卫生工作必须严格按照操作规程进行，由于各种设备有不同的特点，管理者在制订操作规程时应考虑以下几个方面：设备种类；清理时间；拆卸、洗刷、安装步骤；安装注意事项；洗刷、冲洗、消毒用的清洁剂和消毒剂的性质、数量和水温。
(4)目前大多数酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新洁尔灭溶液消毒等方法。不论使用何种消毒方法，餐具经消毒后，应搁置在干净的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。
(5)管理人员必须明确，设备和餐具的卫生程度取决于管理者对员工的要求以及员工的具体工作。因而制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程并教育培训员工，是搞好设备、餐具卫生的关键。
如何做好一个酒店管理者
酒店管理者如何获得尊重
1、要想别人尊重你首先你要先尊重别人，一个问候，一个微笑，一个短信，一个电话…..别忘了，你对别人怎样别人也会对你怎样，不要在下属面前摆出一副我比你强的那种气势，最后只能导致你越来越孤立。
2、管理者做的决策和方案，经过实践大部分都是对的，达到预期的效果，大家会佩服你，跟随你的下属都能得到实实在在的实惠，并且都有提高，谁不愿意和这样的领导在一起工作;
3、做事细腻，比如，员工有了困难我们及时出手相助……..这些都是增进管理者和员工之间感情的细节，有时我们的一句问候都会在其心理留下很深的印象，当然我们必须是发自内心的那种关怀;
4、管理者不是全才，他也有出错的时候，知错能改，并及时纠正，大家会更觉得你这个人踏实，而不是错了就假装不知道，也不说明。
5、承诺的事必须做到，要么不说不做;
6、给自己的下属能指明思路，把握方向，好得管理者不见得是做业务的好手，但是他必须熟悉这些业务和熟悉自己属下做的这些工作
7、在下属遇到困难的时候能帮助自己的下属解围以便使他们轻装上阵;
8、能替自己的上司分担工作，并出色完成领导交给的任务，让领导觉得把工作交给你放心，不用费心思去考虑…
9、执行公司制度黑白分明，奖励要让员工心花怒放，惩罚要让员工胆战心惊又要员工心服口服;
10、人性化管理但不是人情化管理，没有磨凌两可的事情，只有行或不行;
11、如果偏离了方向，能及时、理智调整自己，重新回到正轨，能把握全局，做任何事能从多角度考虑，遇事不急，分析原因，然后想办法解决;
12、懂得放弃，有时明智的放弃是为了有更多的收获，不能斤斤计较。
酒店管理者具备的基本素质:
1、现在成功管理者应该的基本四要素：忍辱负重、吃苦耐劳、将心比心、以身作则;
2、心胸豁达，包容心强，自己周围的人做错了事不会斤斤计较，不会为了小事念念不忘，经常能站在对方的角度去考虑问题，看人不会从一两件事去肯定或否定一个人;
3、思维敏捷，能洞察事物的本质，具备一定的计划性和严格的执行力;
4、责任心强，勇于担当，能为自己做到事负责，知错能改;
5、会聆听，能洞察别人的心理;懂授权，给下属充分展示自己的空间;巧激励，充分发挥下属的潜力;会用人，能知人善任，不错过每一个人才;勤沟通，让信息顺畅传播;做决策，展示管理者的大智慧。
【拓展】酒店管理者知识大全
一个管理者需要具备以下三种管理技能：
① 技术技能
就酒店而言，它是具备本酒店，本岗位所需的专业技术与技能，在现代企业中达成有效的协作所不能缺少的。不仅工业企业需要技术技能，而且其它产业同样需要技术技能，对酒店同样十分重要。
② 观念技巧
即观念形成的能力，它是指一个管理者能进行抽象思考，有形成观念的能力；有一定
管理理论水平，能适用管理思想，去解决实际问题的能力；而且具有分析判断和决策的能力。
③ 人文技巧
即处理人际关系的能力。它是指与人共事合作的能力，包括对内联系同级，了解下属活动，激励与诱导下属的积极性，对外与有关组织和人员进行联系和协调。
不同层次的管理者具备这三种技巧的要求有异同，如第一种技术技能，低层管理者（如领班）就必须精通熟练本岗位的特殊性、专门性的技术技巧，否则他就不能指挥员工向客人提供体质服务。至于高层管理者，对技术技巧的要求，不会像低层管理者那样重要，但亦需要有一般的了解和掌握，但纯粹外行也是不行的。又如第三种是处理人际关系的能力，无论高层管理者、中层管理者还是低层管理者都同样重要。只是工作的对象和接触的范围不同而已。再如第二种观念形成的能力，对高层管理者来说则是非常重要的，因为一个高层管理者有没有现代化管理的观念，有没有敏锐的洞察力和创造精神，有没有正确的判断和决策的能力，有没有整体的观念，是关系到一个企业的成败。
什么叫人本管理
人本管理就是以人为本的管理。它是当前企业管理的黄金准则。人本管理的主导方式已由传统管理（靠金钱及惩罚的胡萝卜加大棒的管理方式）转变为以激励原则为主导的.管理方式。激励不仅是物质形态上的表现而且也是精神形态上的表现，两者相结合，形成全方位的激励。管理者应重视激励原则的运用：
（1）目标激励 （6）参与激励
（2）管理激励 （7）尊重激励
（3）感情激励 （8）危机激励
（4）榜样激励 （9）归宿激励
（5）奖罚激励 （10）物质激励
什么叫效益
效益就是效果和利益。效益既包括经济效益，又包括社会效益。“效”是达到“益”的方法和手段，“益”是提高“效”的目的和动力。两者相适应才能促进效益的提高，两者相违背就会阻碍效益的增长。由此可见，效益观念的提出，不仅是管理的新观念，同时又是管理的新目标。
什么叫角色？
角色一般是指戏剧或电影、电视中演员扮演的剧中人物。比喻生活中某种类型的人物。
3、管理者，对下属明确分工后要注意什么？
④根据任务要求，把人物财物组织起来实行优化组合，坚持以“事”为中心因“事”设人。
⑤分工协作，即明确各部门、各岗位工种和各员工的职责进行分工和协作，即明确每个有所在的岗位后“干什么”和“如何干”等问题。分工后一定要注意解决好协作问题和制约问题。为了实现公司的目标和任务都必须解决好。
⑥统一指挥、组织，是统一指挥的基础。没有组织，就没有统一指挥。
2、为什么管理者要知多识广呢？ 一个管理者要取得成果，做出贡献，他就要学习、学习再学习，要知识多，养成终身好学的习惯。
3、什么是知识？一般把知识分为哪8大类
知识是客观事物及规律在人脑的反映是人们在改造世界的实践中反获得的认识和经验的总和。
知识分8大类
① 自然科学 ⑤思维科学
② 社会科学 ⑥人体科学
③ 数学科学 ⑦文学科学
④ 系统科学 ⑧军事科学
2、管理者要具备哪三介层次的知识体系？
④自然科学和社会科学基础知识，这是最基本的层次管理者要与自己担任的职务相适应的政治理论和科学文化基础还要了解我国经济民族游业的政策法规。
⑤本专业酒店管理所需的基础知识，如具有一定管理科学和有关的技术科学知识，以及一门外语的应用能力。
⑥专业知识应懂得管理学的基本理论和同本岗位的有关专业职能知识，如酒店PA部、客房部、餐厅部、财务部等到运作与管理知识。
2、什么叫酒店管理？
所谓酒店管理就是管理者为了使酒店达到经营的既定目标，在接待服务过程中发挥计划、组织、指挥、控制、调节等管理活动的总称。酒店管理是包括经营与管理酒店管理的重要实践是管理者要履行管理的职能，充分发挥管理的作用，以保证酒店的经济效益与社会效益双丰收。
因此，酒店管理很重要一条就是：管理者使下属把自己所负责的那一部份工作做好。
2、什么叫岗位责任制？
所谓岗位责任制就是通过一定的规章制度，具体规定每个岗位人员的职责权限，作业标准，工作量以及要求的责任制度。
3、岗位责任制的基本要求。
